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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
刚需出手、市场回暖，1月北京二手房网签8308套****** 今年1月，北京二手房带看量增加，议价空间缩小，成交加速。 今年1月，随着疫情影响减弱，积压的购房需求逐渐释放，北京二手房市场交易活跃度明显上升。 根据北京住建委官网数据显示，今年1月，北京二手房网签8308套，环比下降5.3%。抛开春节假期网签暂停的因素，1月1日至1月15日，北京二手房网签5152套，环比上涨51.6%。 展望2023年北京二手房市场，业内人士表示，随着市场逐步回归正轨，各方预期逐渐恢复，预计一季度北京二手住房市场总体表现或将超去年同期水平。 看房增多、议价缩小，刚需购房者出手买婚房 今年1月初，李女士和男友经北京链家看中了永泰东里小区一套两居室。这套小两居非常符合他们对婚房的期待，但业主报价比他们的预算高出几万元。经过两天考虑，李女士和男友接受了报价，但此时业主涨价3万元。他们放弃了这套房子，也产生了一些紧迫感，“现在看房的人多了，房子相对抢手，我们担心近期买不到合适的房子，决定尽早出手”。因此，他们赶在春节前定下相邻小区的一套小两居，虽然这套房子部分条件没有前一套房子那么完美，但价格在预算内，他们比较满意。 这并非个例。实际上，去年底，受疫情影响，部分购房需求积压，今年以来，北京二手房市场活跃度明显提升，购房需求陆续在1月释放。据北京链家海淀区永泰东里店商圈经理杨靖介绍，其门店今年1月份二手房成交量较去年12月有所提升，前来咨询的客户也明显增多，带看量翻倍，市场呈上升趋势。 闫中文为麦田房产广渠门大区富力城西区的区域经理，主要负责富力城小区。在今年1月份的购房者中，李明(化名)的买房故事，让闫中文印象较为深刻。李明为刚需购房者，不久前下定决心买入首套房，他看了很多房源后，选中了位于广渠门附近的一套住宅，然而房主有事外出不在北京，双方无法见面洽谈签约。李明就临时看了片区另一套主推房源，虽然该套房源之前不在李明的考虑范围内，但他还是选择当天就洽谈签约，不想再拖延了。 “今年1月份，刚需客户和置换客户看房比较多，之前犹豫的客户出价更果断了，而之前不愿加价的客户也愿意加价了。”闫中文表示，今年1月份其门店成交二手房3单，相较2022年同期有所上涨。 “现在客户不管是买房还是租房，目标都是比较明确，看到合适的房源，就可以随时去定房。从环比数据来看，今年1月份北苑片区内二手房成交量呈明显上升态势。”麦田房产北苑大区润泽西区店长姜德常如是说。 在21世纪不动产首开常青藤店业务经理乔友良看来，市场有成交量的前提是要有流量，就是看房。在疫情影响减弱后，不仅看房方便了，看房的客户也增加了，所以整体市场成交量会较疫情之前有较大提升。 在新增房源与客源情况方面，乔友良指出，1月新增房源量较之前有所降低，很多可能有计划出售房子的业主也存在观望的心态，或者等过一阵子再作出售的考虑，对市场和价格还是有一个较好的预期。客源量则较之前出现明显增加，整体房价的议价空间减小，甚至1月份有部分房源在原有底价基础上出现涨价成交。 甘家口商圈和紫竹院商圈，也是刚需和置换客户需求量较大的区域，据21世纪不动产诚信增光店M店经理王蕾介绍，1月份客户群体更活跃了，片区内二手房市场成交量增加了40%，“明显的感受是，每个房主都不好谈价了，房源议价空间明显降低。” 1月北京二手房网签8308套 根据北京市住建委官网数据显示，今年1月，北京二手房网签8308套，环比下降5.3%。抛开春节假期网签暂停的因素，1月1日至1月15日，北京二手房网签5152套，环比上涨51.6%。实际上，从2022年12月最后一周开始，随着疫情影响减弱，积压的购房需求逐渐释放，二手房交易量已显著增加。 北京链家研究院分析师冷会认为，今年1月份，北京二手房整体网签量之所以下降，主要有两方面原因：一是春节假期从业人员休假，网签业务部分暂停；二是网签数据相对滞后，无法及时反映实际市场情况。从主要经纪机构成交情况看，今年1月上半月二手住房市场恢复态势显著，下半月受春节假期影响成交节奏放缓，今年1月整体交易规模与去年春节月份(2022年2月)基本持平。 在价格方面，冷会表示，今年1月，北京中心城区成交占比显著提升，进而导致全市成交均价结构性上涨。据北京链家研究院统计数据显示，今年1月北京二手住房成交均价同环比均有小幅上涨，而从各区情况来看，多数城区价格走势平稳，价格波动幅度处于合理运行区间。 另据麦田房产监测显示，今年1月份全市(麦田覆盖楼盘)二手房挂牌均价和2022年12月相比持平，最近一年挂牌价呈现波动上升趋势，今年1月二手房挂牌价同比上涨3.24%。 值得一提的是，因疫情积压的购房需求开始释放，市场升温明显。麦田房产数据显示，今年1月前两周，带看量环比之前两周上涨55.7%，和去年春节前同一时间段相比，上涨14.9%。随着成交加速，二手房挂牌房源量也开始下降，1月第二周(1月9日-1月15日) 麦田在售房源总量环比上周下降0.1%。 业内：预计2月份北京二手房成交量有所上升 那么，接下来的北京二手房市场，将呈现怎样的发展态势呢？ 对此，乔友良表示，从近两年市场整体数据来看，春节后整体的市场成交量都比较大，再加上疫情消退和一些利好政策的加持，预计2月份北京二手房成交量会有所上升。1月底、2月初，很大部分购房者属于看房选房阶段，预计在2月中旬左右会出现一个成交小高峰。 在采访中，不少经纪人也看好接下来的二手房市场走势，认为随着购房者陆续回京，2月将持续释放去年年底积压的购房需求，二手房成交量会继续上升，成交价格也将小幅上涨。 麦田分析师指出，今年1月北京二手房市场的热度和去年12月相比，客户入市意愿明显加强。随着带看量的上升，已经有部分房主出现惜售苗头，当前市场优质房源的去化速度明显变快。预计2月、3月份随着成交进一步升温，二手房议价空间将进一步减小。 “随着市场逐步回归正轨，各方预期逐渐恢复，预计今年一季度北京二手住房市场总体表现或将超去年同期水平。”冷会如是说。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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